Как вывести фастфуд в прибыль из ежемесячного убытка в 1 млн. руб.

Что имеем

Предприниматель открыл уникальный проект: точка фастфуда с абсолютно новой концепцией в центральной части города. В связи с тем, что рынок уже довольно насыщенный и на нем представлено большое количество традиционных продуктов: бургеры, курица, шаверма, пицца, было принято решение открываться в сегменте традиционной русской кухни.

Важно: по проекту подписан NDA, поэтому мы не раскрываем название компании и точные цифры.

Интересный факт, что в данном сегменте наиболее заметным игроком является компания Теремок, выручка которой увеличилась в 2022 году на 33%. Для этого есть много причин, одна из которых – значительное увеличение себестоимости и, как следствие, рост среднего чека. Но весь сегмент фастфуда в целом чувствует себя лучше, чем сегмент ресторанов.

Для открытия точки была выбрана локация с высоким трафик в центральной части города. Кухню для приготовления полуфабрикатов расположили в отдельном помещении с низкой арендной ставкой в другом районе. Это решение позволило снизить арендную  плату, но добавились логистические процессы и расходы, связанные с перемещением полуфабрикатов.

По состоянию на дату подготовки финансовой модели точка работает 3 месяца и не вышла в точку безубыточности. Ежемесячный убыток составляет 1 млн. Р

Задача была поставлена следующим образом: сформировать актуальную финансовую модель и определить трафик / средний чек, при котором весь проект сможет выйти в точку безубыточности.

На что мы обратили внимание

В проекте ставка была сделана на локацию и трафик, который она сможет принести. С одной стороны все должно работать на эту точку: расположение в фасадной части здания, первый этаж и витринные окна, красочный рекламный баннер, 200 м до выхода из метро, большое количество местных жителей и туристов, готовых развеяться в вечернее время и покушать. В городе, например, есть места на удалении от трафика, но в выходной день в них не попасть. Здесь ситуация пока иная.

Сейчас проект находится в стадии выхода на окупаемость. Но мы обратили внимание на то, что арендная плата за точку фастфуда составляет примерно 50% суммарных расходов по проекту. А затраты на маркетинг «утопают» в расходах и являются незначительными. По нашему мнению, при запуске любого нового продукта в первую очередь нужно уделять внимание привлечению клиентов по различным каналам. Делать упор только на 1 канал может быть стратегически не верным решением. Например, закрыли станцию метро или убрали возможность парковки, что привело к снижению пешеходного трафика.

В связи с тем, что продукт является действительно новым и уникальным для рынка, требуется время для формирования ядра лояльной аудитории. В данном случае мы не ставим акцент на продукт.

Что было сделано

В точке фастфуда используется система iiko, но на производстве нет ответственного финансиста: этот вопрос «закрывает» шеф-повар. В начале пути нам необходимо было собрать и структурировать все данных от двух подразделений.

В этом проекте мы не выполняли роль финансового директора по контролю за расходами и оптимизацией процессов. Мы считаем, что все бизнес-процессы поставлены наиболее эффективным образом.

В результате работы сформирована финансовая модель и определены ключевые показатели. Для выхода на точку безубыточности необходимо увеличить средний чек в 3 раза, либо увеличить число покупателей в 5 раз. Внушительные показатели? Мы можем подготовить финансовую модель компании еще до запуска проекта.