Кофейня с нуля. Как открыть бизнес в 2020 году

Несколько лет назад нашей компанией было сделано исследование рынка кофеен в России. Это исследование получило большую популярность в интернете, а также попало на страницы таких топовых изданий, как РБК, Коммерсант, Inc и другие. При поиске информации на эту тему наше исследование обязательно вам попадается. Сегодня поговорим о концепции открытия собственной кофейни.

Бизнес модель кофейни

Концепция

На первом этапе необходимо определиться с форматом кофейни:

• Кофейня с кофе на вынос
• Кофейня с посадочными местами
• Большая кофейня со множеством столиков

Важно понимать, что чаще всего 1 стаканчик кофе стоит 150-250 рублей. Если кофейня позиционируется как «на вынос», то сложно будет продавать кофе по цене 300 и выше рублей за порцию. Практически все кофейни, которые сейчас открываются работают с качественным кофе. Чаще всего это хороший кофе, обжаренный из зерен качества specialty. Такой кофе стоит от 1100 до 2000 рублей за килограмм. Аудитория уже привыкла к качественному кофе, поэтому клиенты разбираются в хорошем продукте.

Продукт

Кофейня может жарить кофе самостоятельно или работать с поставщиком. Часто новые кофейни начинают жарить кофе сами для того, чтобы продемонстрировать собственную важность, забыв напрочь об экономической целесообразности проекта. Важно понимать, что любой бизнес процесс должен быть экономически целесообразным. При этом в таких кофейнях со временем ухудшается качество обжарки, в таком случае целесообразнее вкладывать средства в маркетинг и продвижение, а не экономить на обжарке.

Если речь идет о кофе с собой за 60 рублей, то все упирается в экономику, и при такой экономике нецелесообразно покупать кофе за 2000 рублей за килограмм. Есть кофейни с посадочными местами, где эспрессо стоить 150 рублей, а капучино стоит 200-250 рублей. При такой экономике можно покупать обжаренный кофе за 1500-2000 рублей да килограмм. Еще один важный момент – кофе должен соответствовать определенному качеству и иметь определенные сертификаты, ведь существуют проверяющие инстанции. Для самостоятельной обжарки зерен нужно использоваться ростер, который должен иметь сертификат. В целом этот нюанс имеет большое количество проблем. Своя обжарка имеет смысл только тогда, когда количество закупаемого кофе составляет больше 1000 килограмм в месяц.

Сырье

Важная часть продукта это вода. Многие кофейни на начальном этапе могут работать с кегой воды на 19 литров. Когда количество посетителей увеличивается до 100-150 человек в день, то имеет смысл задуматься о системе фильтрации. Качественная система фильтрации стоит около 30 000 – 40 000 рублей.

Также на рынке существует большое количество молока в разных ценовых категориях – от 45 до 80 рублей за упаковку. Выбор молока зависит от определенной бизнес-модели и от продукта, который должен получиться. Есть молоко, которое специально предназначено для приготовления кофе. Растительное молоко также должно быть в кофейне, и пусть это будет даже один вид, этого достаточно.

Также кофейня должна продавать кофе в пачках. Такой дополнительный ассортимент может давать кофейне выручку от 5 000 до 20 000 рублей в месяц и желательно, чтобы эта упаковка имела ваш бренд для укрепления ассоциации с вашей кофейней.

Оборудование это тоже важная часть рабочего процесса, ведь когда покупатели приходят они хотят получить качественный продукт, который будет выгодно отличаться от домашнего кофе. Покупатели примерно представляют, как выглядит профессиональная и качественная кофемашина. Важно, чтобы машина имела множество функций и выдавала качественно приготовленный продукт.

Посуда для кофейни

В ней производится продукт и отдается посетителям. И если в первой части учитывается только экономическая составляющая, то со второй составляющей важно думать о том, в каком сегменте кофейня позиционируется. Для кофейни на вынос подойдут бумажные стаканчики с изображением бренда кофейни, но если кофейня позиционируется в более высоком ценовом диапазоне, то стоит задуматься о том, какую посуду желает видеть потребитель.

Какое должно быть меню у кофейни? В большинстве случае современные кофейни не предлагают никакого дополнительного меню к кофе, но в будущем должны произойти изменения и кофейни должны будут иметь собственную кухню, где можно будет перекусить, но где главным продуктом останется кофе.

Атмосфера

Атмосфера в кофейне складывается из трех составляющих:

• Сотрудники
• Музыка
• Интерьер

Первой составляющей следует уделить особое внимание, так как работники сферы обслуживания являются в некотором роде психологами и они должны понимать, насколько клиент в настоящий момент готов к общению и самое главное – в России по прежнему отсутствует сервис и даже когда бариста будет более приветливым и дружелюбными, то клиенты это оценят и постепенно будут приходить снова.

Какую музыку выбирать в кофейню и нужна ли он вообще, зависит от ваших предпочтений и от интерьера и всей концепции заведения. Например, если кофейня формируется в розовых тонах и играет rap, то происходит своеобразный диссонанс. Должна выдерживаться одна единая концепция.

Для того, чтобы кофейня оставалась устойчивой необходимо поддерживать качество постоянно. К примеру в настоящий кризис появляется желание сэкономить на кофе и оплате персоналу и тогда качество продукта ухудшается, что клиенты сразу чувствуют и такая тенденция может отвернуть посетителей от вашего заведения. Таким образом количество клиентов начнет снижаться и постепенно появится необходимость экономить еще больше. Такой замкнутый круг может привести к краху.

Кризис 2020

Многие кофейни закрылись, некоторые перепрофилировались, некоторые продолжают выживать с трудом. Но карантин не время унывать и в такое сложное время также есть возможность для открытия бизнеса.