Бизнес-план кафе

Заводское кафе окупится гораздо быстрее, чем обычное на улице, если правильно организовать сервис. Вот три слагаемых успеха:

• Удобный формат фри-фло, когда посетители сами двигаются по выверенной траектории, накладывают себе еду, выгоднее классической системы с официантами. Зарплату нужно будет платить только паре людей на раздаче и кассирам.
• Меню из готовых блюд ускорит процесс обслуживания и позволит сэкономить на закупках. Когда людям нужно быстро пообедать, они не готовы ждать приготовления блюд из-под ножа. Экономия на продуктах обусловлена стандартным списком закупок, при котором все позиции выкупаются примерно с одинаковой периодичностью, мало что портится, так как ежедневно идет в дело.
• Формат работы по будням по режиму завода исключит необходимость нанимать две смены персонала, что уменьшит ФОТ. За корпоративные вечера по выходным можно платить отдельные премии и на всякий случай иметь контакты поваров и официантов, которых можно пригласить на обслуживание банкета.

В целом, такой формат обойдется гораздо дешевле традиционной схемы ведения бизнеса в общепите, поэтому шансы на успех есть даже у начинающих предпринимателей. Однако всё это возможно только при получении разрешения администрации завода на открытие кафе на территории завода.

Обустройство современного кафе с нуля с линией раздачи и интерьером, подходящим для проведения банкетов, обойдется как минимум в 2,5 млн рублей. Это средняя по рынку сумма расходов на ремонт и отделку, закупку нового оборудования и мебели без учета ФОТ и аренды на первые 2 месяца после арендных каникул (их дают на время ремонта).

При запуске кафе разумно заложить ФОТ и оплатить аренду сразу на первые 2 месяца, а также выделить деньги на:

• Оформление лицензий через специальное агентство (это упростит и ускорит получение разрешений от госслужб) – от 80 до 400 тысяч рублей для Москвы (включая госпошлины);
• 3-4 закупки продуктов в полном объеме;
• Дизайн-проект помещения (стоит около 100 тысяч рублей);
• Закупка инвентаря, необходимого для обеспечения безопасности (пожарная сигнализация, огнетушители, охранная система и т.д.).

Таким образом, примерная сумма инвестиций составит 3 млн рублей.

Чтобы узнать размер прибыли и сроки окупаемости, необходимо рассчитать точку безубыточности на основе среднего чека, арендной платы, посещаемости, количества банкетов в месяц. Тут слишком много слагаемых, чтобы приводить хотя бы примерные расчеты, но на примере подобных бизнесов прибыль от одного заводского кафе составляет от 50 до 300 тысяч рублей в месяц.

Скорее всего, оборудовать территорию, сданную в аренду, придется с нуля, поэтому основные затраты пойдут на оформление основного и банкетного зала, кухни, подсобных и складских помещений, входной зоны. При ограниченном бюджете банкеты можно проводить прямо в обеденном зале, просто на время закрывать зону раздачи ширмой или плотными шторами.

В рамках проекта заводского кафе необходима команда из 13 человек:

• Управляющий;
• Повара — 2 человека;
• Работники раздачи — 2 человека;
• Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.

Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.

Для обустройства кафе понадобится просторное помещение площадью минимум 230 квадратных метров. Около 50 метров уйдет на кухню, служебный туалет и подсобку. Еще 30 квадратов потребуется на 2 туалета для посетителей. Оставшиеся 150 квадратов – это зал с линией раздачи и обеденной зоной. Если планируется отдельный банкетный зал, то нужно добавлять в смету расходы на ремонт и отделку дополнительной площади.

Список оборудования зависит от меню, но в целом можно выделить универсальную технику, которая пригодится в любом кафе:

• Пара холодильных шкафов или камер;
• 2 плиты и 2 жарочных многосекционных шкафа;
• Тестомесильная машина;
• Миксеры и блендеры разных типов;
• Тестораскатка;
• Хлеборезка;
• Расстоечный шкаф;
• Посудомоечная машина, ручная мойка;
• Пара профессиональных кухонных комбайнов;
• Мясорубка;
• Кофемолка и кофемашина;
• Рабочие столы, шкафы и стеллажи, тележки, ванны для посуды.

Примерный список посуды:

• Фарфор, стекло и керамика для подачи;
• Столовые приборы;
• Наплитная посуда;
• Гастроемкости;
• Кухонный инвентарь;
• Кондитерская посуда.

Мебель:

• Столы и стулья;
• Шкафы и комоды.

Также понадобится торговое оборудование (витрины) и касса, вешалки для одежды, софа во входной зоне. Меблировка кабинета управляющего включает рабочий стол, шкаф, стеллаж, 2 стула, сейф.

Сэкономить расходы и увеличить прибыль помогут следующие мероприятия:

• Привлечь инвестиции администрации завода и платить им процент от прибыли вместо аренды (тут важно всё заранее просчитать, учесть разные варианты развития событий с точки зрения окупаемости и прибыльности). Либо можно договориться о совместных затратах на черновую отделку.
• Сначала закупить бывшее в употреблении оборудование, чтобы снизить стартовый капитал и не привлекать чужие средства. Через несколько месяцев, когда кафе начнет приносить стабильную прибыль, можно будет приобрести новую технику и мебель.
• Если есть опыт и познания в сфере получения лицензий, можно заняться оформлением документов самостоятельно и сэкономить на этом от 50 до ста тысяч рублей.

При планировании нужно учитывать, что летом объемы продаж будут падать из-за сезона отпусков, а в месяцы больших праздников выручка вырастет благодаря проведению банкетов. Нужно продумать меню таким образом, чтобы стоимость бизнес-ланча не превышала 200 рублей, иначе простым рабочим будет просто невыгодно обедать в кафе – они продолжать брать еду с собой из дома. Хотя эта цифра зависит от уровня зарплат на предприятии.