Шаурма — открыть бизнес. Пошаговая инструкция.

В Санкт-Петербурге на небольшом отрезке длиной в 200 метров на улице Заставской за короткое время открылось 7 шаверм. Некоторые из них в последствии закрылись, другие – работают до сих пор. Открытие шаверм может показаться простым бизнесом, так как все производственные процессы – понятны, спрос всегда есть и будет, так как люди постоянно едят. Это значит, что успех в этой сфере обязательно должен быть. Особенно так может показаться, если наблюдается хороший результат у других, кто занялся подобным делом. Но действительно ли этот успех так прост и понятен? Рассмотрим ключевые советы для открытия данного бизнеса.

Открываем шаверму по шагам

Нужно начать с самого основного и сложного: концепции.

Не все продумывают этот этап изначально. Обычно люди в первую очередь думают о том, сколько денег у них есть для старта бизнеса. Однако мало кто размышляет над концепцией продукта и над дизайном помещения. Ведь на достаточно оживленной Заставской улице в крупном городе кто-то выжил и продолжает развиваться, а кто-то закрылся всего через пару месяцев.

Что обычно продается в шавермах? Традиционная шаурма с мясом и овощами, комплексные обеды, которые есть почти у всех, роллы, шаурма с картошкой по-деревенски, гирос и так далее. Для продажи алкоголя нужно получить лицензию, однако это положительно влияет на трафик, так как есть ночная аудитория, которая приходит съесть шаурму и выпить алкоголь. К слову, на февраль 2021 года в Санкт-Петербурге до сих пор действуют ограничения и заведения общественного питания работают только до 23 часов. И даже если в заведении написано, что оно работает круглосуточно, то после 23 часов оно обязательно переключается на доставку.

Меню

Нельзя забывать и о новых позициях в меню. Это помогает удерживать постоянных клиентов, которые успели попробовать уже все меню и хотели бы купить что-то новенькое. Самый правильный выход – после запуска спрашивать мнение у покупателей о новых и оригинальных рецептах.

Например, продавать шаурму с квашенной капустой, которая очень популярна в Скандинавии и Германии. Отдельная тема – мясо.

В шавермах мясо долго стоит на гриле, из-за чего ужаривается и может потерять до 60% веса. Шаурма с пережаренным мясом не вкусная – соленая и сухая. Посетители вряд ли вернутся снова за таким продуктом.

Локация

Следующий этап – грамотный подбор помещения. Есть истории о том, как люди открыли свою шаверму за 200-300 тысяч рублей, а потом начинались различные проблемы: с трафиком, водой, размещением и с целевой аудиторией. Если человек инвестирует в бизнес минимальные вложения, то и цена на продаваемый продукт тоже будет минимальной. Однако нужно понимать, что люди любят красивую картинку и им хочется находиться в приятной атмосфере.

Кто-то выбирает помещение с меньшей проходимостью и более низкой арендой. Однако лучше рассматривать точку с высокой проходимостью и исходя из нее рассчитывать свою финансовую модель. Так, например, по статистике от 1-3% прохожих зайдут в заведение. А дальше уже можно сделать расчет: сколько людей должно зайти, чтобы окупить аренду.

Когда предполагаемые объекты недвижимости выбраны, нужно провести тщательный анализ каждого места, чтобы выбрать оптимальный вариант. Есть 5 основных требований для подобного заведения:

1. точка находится на углу или на красной линии, а не во дворе;
2. вывеску хорошо видно с разных углов, ее не закрывают деревья, столбы или постройки;
3. рядом есть крупные арендаторы и федеральные сети, которые могут быть местами притяжения для большого количества людей, такие как, бизнес-центры, жилые комплексы или парки развлечений;
4. возле заведения есть место для удобной парковки;
5. имеется точка притяжения, такая как остановка или какое-либо бюджетное заведение.

Пиковые часы

Еще один важный фактор – временная загрузка или периоды максимального спроса. В зависимости от выбранной целевой аудитории, пиковое время может отличаться. Если шаверма расположена рядом с офисами, то скорее всего пиковая нагрузка будет в обед и вечером. Если она находится рядом со студенческим общежитием, то максимальный поток посетителей будет наблюдаться ближе к вечеру, когда студенты возвращаются домой. Также важно не забыть заключить соглашение с агрегаторами. Пусть и не всем удается зарабатывать на агрегаторах, однако это может вызвать приток новых клиентов. В дальнейшем также можно позаботиться о доставке своего продукта.

Если снова вернуться к примеру с ситуацией на Заставской улице в Санкт-Петербурге, то можно узнать, что одна из шаверм, которая находилась в пристройке к зданию, пришла на смену другим трем арендаторам, которые быстро закрывались.

Также как и они, данная шаверма не развилась. Проблема заключается в том, что это место находится в углу с незаметным и неудобным входом. Также собственник не сделал привлекающую взгляд вывеску. К тому же, по отзывам людей, в шаверме продавался достаточно типовой продукт. Поэтому итог этого бизнеса был ожидаемым.

Инвестиции

Следующий момент – инвестиции. Это затраты на ремонт помещения, закупку оборудования и обучение сотрудников. Крайне важно оставить деньги на оборотный капитал, если точка будет приносить отрицательную прибыль в первые месяцы работы. Также можно проконсультироваться с технологом, чтобы он подготовил подробный план работы и описал как разделить грязную и чистую посуду, как смонтировать вытяжку и канализацию, как грамотно расставить технику, инвентарь и столы, чтобы повару было удобно.

Ведь если каждый раз повару необходимо нагибаться, чтобы достать соус, то он скоро устанет. Всё это скажется на скорости приготовления и качестве шаурмы. Такая консультация стоит около 10-15 тысяч рублей, однако она принесет заметный результат.

Еще один важный фактор – оборудование. Его лучше брать новым. Грили для мяса можно выбрать из трех вариантов: от отечественного производителя за 30 тысяч рублей, турецкие – от 90 тысяч рублей, и немецкие грили, которые стоят еще дороже. Однако по факту большая разница в прожарке мяса ощущаться не будет. Лучше потратить деньги на качественный нож. Он поможет срезать мясо быстрее и тоньше обычного кухонного ножа.

Сотрудники

Сотрудники также являются важной инвестицией. Особенно это касается профессионализма шаурмиста. Если нанять неопытного человека за минимальную плату, то вряд ли он будет нести ценность вашего продукта и бренда для целевой аудитории. Для тех, кто только открывается и находится на этапе завоевания рынка, ошибки в данной области недопустимы.

Поставщики

Следующий момент – поставщики. Основные ингредиенты для шаурмы – это лаваш, мясо, овощи и соус. Самое важное – найти тех поставщиков, которые будут привозить продукты на точку по оптовым ценам с одинаковым качеством. Все продукты поставщики должны доставлять точно в срок и самостоятельно, чтобы собственник не тратил своего времени на это. Можно заказать лаваш в пекарне по близости. Но это – ручное приготовление, поэтому качество шавермы будет нестабильным и клиентам такой сервис точно не понравится. Мясная нарезка закупается в готовом виде, хотя можно разделывать и насаживать мясо на вертел самостоятельно. Однако новые сотрудники с этой задачей вряд ли справятся хорошо. Например, с одного края мясо будет пригорать, а с другого – будет оставаться не прожаренным.

Выводы

Базовая окупаемость должна составлять около 5-12 месяцев.

Вход в этот бизнес возможен с суммой не менее 1 млн рублей, иначе продукт будет очень посредственным.

И прежде, чем считать прибыль, очень важно составить финансовую модель.

Для этого нужно установить трафик, то есть понять, какое количество людей проходит через точку и сколько людей может стать потенциальными клиентами, затем определить средний чек и высчитать выручку. Из выручки необходимо вычесть расходы, которые реально спрогнозировать и просчитать заранее. За вычетом расходов можно установить результативную прибыль. Дальше возможно уже оценить норму прибыли и сделать выводы о том, насколько актуально заниматься этим бизнесом.