Выжили и процветают: 13 ошибок при запуске пиццерии, которые научили друзей бизнесу

Посещая ресторан, кафе, пиццерию и наблюдая за работой персонала, кто из вас представлял себя на месте владельца заведения, где все будет иначе – чище, быстрее, вкуснее? Если не все, то многие.

Пока одни думают, другие делают, а потом рассказывают об этом. Предлагаем ликбез от владельцев сети пиццерий на тему «ошибки открытия», чтобы предостеречь от потери времени, денег, а иногда – веры в человечество.

Ошибка №1: недостаток информации

Двое друзей решили открыть кофейню. У них не было опыта в приготовлении кофе, но была уверенность, что стоит только начать, и заткнуть за пояс «Шоколадницу» – дело нескольких месяцев.

На этапе раздумий, один из приятелей вступил в диалог с опытным знакомым, который в общепите хорошо разбирался. Тот прямо заявил: раскручивать кофейню с позиционирование исключительно на кофе – ошибка. Нужна полноценная кухня: супы, салаты, котлеты. Так как готовности ввязываться в создание кухни не было, друзья оставили идею кофейни и начали посматривать в сторону пиццерии.

Через время, отмечая сумасшедший успех формата Coffee to Go, ребята поняли, что возможно были правы насчет кофейни, и не стоило слепо доверять мнению одного, пускай и опытного человека.

• По факту: немало клиентов пиццерии заходят просто на чашку кофе.

Ошибка №2: пренебрежение франшизой

После отказа от идеи кофейни друзья стали думать о новом формате. У одного из них был студенческий опыт подработки в KFC и Pizza Hut, что давало скиллы в приготовлении пиццы. К тому же, в это время у всех на слуху было имя Федора Овчинникова с «Додо Пиццей». По сути, он и стал вдохновителем открытия пиццерии.

Ребята сразу отмели вариант франшизы, решив, что собственного опыта достаточно. Сегодня этот шаг кажется ошибочным, уж изучить условия доступных программ никто не мешал. Франшиза вполне уместна там, где совсем нет опыта. Готовый бизнес учитывает прежние ошибки, а большинство его процессов отработано до деталей.

• Франшиза – страховка от ошибок первопроходца.

Но, рынок франшиз огромен и в нем есть свой минус – полно некачественных программ. Начинающему предпринимателю легко нарваться на пустышку в красивой упаковке. Обычное дело, кода единственный кто получает от франшизы доход – ее продавец.

Совет: понравилась франшиза, найдите тех, кто работает в этой сети – франчайзи, поговорите с ними, поищите отзывы в интернет и полистайте нишевые новости.

Ошибка №3: запуск в кредит

Открывалась пиццерия на кредитные деньги. На тот момент оба приятеля имели солидную официальную зарплату и ни с получением, ни, как виделось, с погашением проблем быть не должно. Первый взял 800 тысяч рублей в «Сбербанке», второй, как ИП, смог получить два кредита: как физическое лицо и как предприниматель.

• Общая сумма средств, потраченная на запуск пиццерии – 3,5 млн рублей, из которых 2,5 – кредитные, 1 – личные сбережения.

Про бизнес-кредит. По словам приятелей, бизнес-кредит – рекламная вывеска, за которой ничего нет, и существует она исключительно для привлечения клиентов. Получить его очень сложно, нужны прозрачные обороты, тонны документов и соблюдение массы формальностей.

Совет: найдите инвестора или запускайте бизнес на свои средства. Кредит – просто инструмент, который кратно увеличивает риски. А в новом бизнесе и их без того много.

Потерять собственные деньги – обидно, но не страшно. А вот долги перед банком нужно будет погашать в любом случае, независимо от ситуации.

Рассчитавшись по кредиту за первую пиццерию, вторую — друзья открывали на деньги инвестора.

Ошибка №4: ненужный размах

Ребята начали с аренды помещения площадью 150 квадратных метров, планируя расширяться с первых дней. Сегодня они прямо говорят, что для открытия достаточно было 50 метров. Плюс к явно лишней площади, компаньоны слишком масштабно подошли к обустройству залов и цеха.

• Положили везде плитку.
• Полностью заменили полы.
• Перепланировали помещение и построили несколько отдельных залов.
• Для продуктов взяли не обычную морозильную камеру за 25 тысяч, а (в расчете на будущий объем) огромную, за 125 тысяч.
• Вместо рядовой печи, купили двухуровневую, способную готовить одновременно до 8 пицц.
• Раздули штат: несколько поваров, операторы на заказах, курьеры.
• Купили в кредит два KIA Picanto для развоза.

Все приобреталось новое, не б/у, и теперь они говорят, что многое из этого было напрасной и обременительной тратой, особенно на старте.

Впоследствии это обернулось вынужденным сокращением расходов на персонал – владельцы сами стали принимать заказы, готовить и развозить пиццу клиентам. Лишние затраты на перепланировку и оборудование вернуть не удалось.

Ошибка №5: страсти по ремонту

Эпопея с ремонтом оказалась столь занимательной, что ребята попросили рассказать об этом отдельно. Начнем с того, что процесс затянулся на два месяца, хотя все собиралось за пару недель.

• Причина очевидна – не было проекта, сметы, сроков и ответственного за строительство.

Совет: смета составляется до начала ремонта, и ни при каких обстоятельствах не превышается. Если такое происходит — подрядчик оплачивает разницу из своего кармана.

Еще один фундаментальный момент – системный контроль работ. За стройкой нужно следить самостоятельно или поручать это дело специалисту – прорабу, или доверенному лицу с опытом. Сами строители далеки от смет, проектов и правил, их задача – выполнять задание.

Пример

По задумке, в интерьере первой пиццерии, фоном стойки кассы должна была стать декорированная стена из гипсокартона. Она и встала. А через день пришли рабочие прокладывать вентиляцию и на самом видном месте врезали в стену вытяжной короб, испортив интерьер.

Виноватых не нашли. Отделочники заявили, что у них был один критерий – число, к которому стена должна стоять, и она стояла. Монтажники вентиляции ответили: короб был нужен? Нужен. Мы его провели. Никаких указаний насчет стены не было.

• Стена испорчена, все правы, претензий предъявлять некому.

Открывая вторую пиццерию, ребята пригласили прораба следить за стройкой. В этот раз, проблем почти не было, и открылось заведение очень быстро.

Ошибка №6: неправильное место

К запуску первой пиццерии бизнесмены подготовили посты в социальных сетях и сообщили о дате всем подписчикам, но результат оказался провальным – никто ничего не заказал.

Расчет компаньонов был, прежде всего, на доставку. За такой формат в то время активно ратовал Овчинников, и перспективы казались очевидными: делай качественно, доставляй быстро и дела пойдут.

• С этой позиции место для заведения было выбрано удачно: рядом много жилой застройки, точка находилась у дороги, что обеспечивало удобство доставки.

Ключевая ошибка выбора места – удаленность от пешеходного трафика. Рядом не оказалось торговых комплексов, остановок, социально популярных мест. О том, что где-то здесь появилась пиццерия, никто не знал, потому и заказов не было.

Зато следующие заведения открывались как можно ближе к скоплению людей, чтобы туда не просто приходили за заказом, но и могли остаться, посидеть и поесть компанией. Последнюю пиццерию друзья вовсе оформили как ресторан, чтобы клиенты посещали это место с целью задержаться подольше.

Совет: самовывоз для пиццерии – очень здорово. Если клиент забирает пиццу сам, то не нужно платить курьерам.

Ошибка №7: непрофессиональная реклама

Делая ставку на доставку, компаньоны планировали продвигать заведение при помощи рекламных листовок. Но такой формат «не зашел».

Начали размещать рекламу в лифтах. Плакаты развесили во всех окрестных районах. Затея обошлась почти в 30 тысяч рублей, а KPI по ней оказался почти нулевым.

Затем пришла очередь спама по почтовым ящикам. Денег оставалось мало, и ребята решили не заморачиваться с дизайном, а сделать акцент на душевности послания. Листовки получились откровенно плохими, к тому же, разносили их отвратительно. Распространители работали из рук вон плохо и вероятнее всего, банально сваливали прокламации в мусор.

Такая реклама дала небольшие продажи, но этого все равно было недостаточно. Выручки хватало только на зарплату персонала. Бизнесмены разносили листовки сами, просили курьеров оставлять их на заказах, но все это не приносило результатов. Дело шло к краху.

• Ситуацию спасла встреча с дизайнером. Человек ответственно подошел к делу и создал классный макет листовки-лендинга, на котором поместились и меню и преимущества пиццерии.

Цена за работу дизайнера была высокой – около 20 тысяч рублей, но результат был. Если самодельные листовки приносили бизнесу около 300 тысяч выручки, то с дизайнерским макетом прибыль увеличилась почти вдвое – до 600 тысяч рублей.

Ошибка № 8: не сделали сайт

Ребята понимали важность представительства в интернет и планировали к запуску первой точки иметь собственный сайт. Но подошли к этому вопросу в естественной для себя манере – на авось.

Они выбрали случайного знакомца с Лепры, который пообещал за 20 тысяч рублей сверстать сайт лучше, чем у Додо Пиццы. Дедлайн обозначили в месяц, максимум полтора. Компаньоны сделали 50% предоплаты и стали ждать.

Дальше – классика. Через три недели веб-мастер появился, сообщил, что готово 80% сайта, но он решил жениться, и потому нужно еще 5 тысяч.

Сроки прошли, но сайта они так и не увидели. Справедливости ради:

• мастер вышел на связь спустя время, отдал 5 тысяч и сказал, что не сможет закончить работу.

К тому времени кредитные деньги кончились, заказов все также не было, и перспектива банкротства становилась все ярче. Целый год по словам компаньонов они с трудом удерживали пиццерию на плаву, оставаясь абсолютно нищими.

По словам одного из друзей, у него до дыр протерлась подошва на единственных кедах и каждый раз, когда вставал вопрос о покупке, он дела выбор в пользу продуктов для пиццы. И ходил в дырявых кедах.

Ошибка №9: не вели учет деньгам

Что компания в глубоком кризисе было и так ясно, но еще больше усугубляло положение полное незнание масштабов проблемы.

Бизнесмен по умолчанию обязан считать деньги. А у ребят не было бухгалтерии. Выглядело все так:

• продаем пиццу где-то за 500 рублей, себестоимость ее – 200. Деньги появились – покупаем продукты, оплачиваем коммуналку, выдаем зарплату.

Это сейчас они внедрили финучет и активно используют динамику прибыли и убытков, точно зная, сколько денег пришло, сколько и куда ушло.

По словам компаньонов, именно учет финансов помог пережить пандемию. В самые тяжелые времена они всегда понимали, как далеко от них банкротство и что делать, чтобы не порвали кассовые разрывы.

Когда отчеты показали, что обещанная премия в текущем месяце может лишить персонал зарплаты в следующем, было принято волевое решение не выплачивать премиальные. Только так они смогли выжить в тяжелые времена.

Ошибка №10: невнятный контакт с клиентом

Постепенно проблемы уступали место прибыли, выручка росла и компания перестала бояться банкротства. Дошло до того, что друзья решились на открытие второй пиццерии, которая сразу после запуска (помог опыт) начала показывать хороший доход.

Но ошибки продолжались. Пока пиццерия была одна, жалобами клиентов занимался один из компаньонов. С ростом числа точек, посетителей становилось больше, соответственно росло количество обращений, и времени на качественную реакцию не оставалось.

• Попытка делегировать задачи менеджерам и операторам колл-центра провалилась, так как тех никто не контролировал и часть жалоб подвисала без ответа.

Сейчас все иначе. Всем участникам цепочки поставлены KPI и обозначены задачи:

• менеджеры регистрируют жалобы из интернета;
• операторы колл-центра фиксируют обращения по телефону;
• главы филиалов реагируют на заявки в течение 24 часов.

Замыкает процесс один из компаньонов. Если ему нравится, как решена проблема, она закрывается, если нет, спускается на уровень ниже.

Совет: жалобы в этом бизнесе – обычное явление. Если не игнорировать, а использовать мнение посетителей для анализа, можно получить двойню пользу: удовлетворить клиента и получить качественную, бесплатную оценку работы компании.

Ошибка №11: не утвердили полномочия партнеров

В компании с самого начала было два руководителя с одинаковыми правами. Как результат, они очень скоро начали мешать друг другу, зачастую принимая взаимоисключающие решения. Доходило до конфликтов.

• Утром менеджер получает указание от первого партнера, а вечером приезжает второй и полностью меняет планы первого.

Сейчас в компании все иначе: один решает исключительно операционные задачи, являясь гендиректором, второй занимает пост учредителя и отвечает за стратегические направления.

Ошибка №12: оказались не готовы к масштабированию

Когда бизнес вырос до трех точек, возникла необходимость в цехе заготовки продуктов и транспорте, развозящем ингредиенты по филиалам. Прибыль позволяла – ребята купили «газель» и открыли собственное производство.

• За год количество точек под управлением компании выросло в два раза – с двух, до четырех.

Возникала новая проблема. Если объезжать две пиццерии и управлять ими в ручном режиме у компаньонов получалось, то на четыре филиала времени стало не хватать. Отсутствие регулярного контроля со стороны руководства привело к снижению качества услуги, да и моральный климат в коллективе стал портиться.

Пытаясь организовать работу, друзья начали внедрять контроль качества, назначать ответственных и отслеживать KPI на разных участках системы. Постепенно порядка стало больше, но третью пиццерию пришлось закрыть – точка не смогла выйти на обороты после карантина.

Ошибка №13: доверяли партнерам на слово

С началом локдауна на одной из точек упал оборот, и компания договорилась с владельцем недвижимости о 50% скидки за аренду на время карантина. Вот только договор был на словах, закрепить соглашение официальным документом ребята не догадались.

Дальше, как обычно. Локдаун кончился, и арендодатель заявил, что компания должна ему 50% арендной платы, которую не вносила в карантин. Мотивация была простой: мы договаривались не о скидке, а о рассрочке.

Так как не нашлось ни одного документа с фиксацией новых условий аренды, а все договоренности были на словах, компания вынуждена была оплачивать внезапные долги. Дополнительное соглашение, заключенное в момент договора, позволило бы избежать затрат.

Можно ли было избежать ошибок? Наверное, да. Будут ли у ребят ошибки в будущем, ответ тот же – да. Не бывает бизнеса без промахов. Главное — это сделанные выводы.