Исследование рынка мини-пекарен Челябинска в 2017 году

В классическом понимании этого словосочетания, мини-пекарня – это небольшое предприятие, которое занимается производством выпечки или хлебобулочной продукции. Однако, в современных реалиях функционал данных пекарен становится более широким, если попытаться классифицировать все мини-пекарни, то по функционалу они будут разделены следующим образом:

• Пекарни, которые, по сути, являются небольшими хлебозаводами и только пекут хлеб, не занимаясь прямыми продажами. Такие пекарни, как правило, работают с несколькими точками.
• Пекарни, которые помимо выпечки занимаются продажей. Фактически, производят на месте хлебобулочную продукцию и там же ее продают.
• Пекарни, которые совмещены с кафе. Такие пекарни открываются сразу, вместе с небольшим кафетерием, и тут идёт серьезное смешение бизнесов, в котором сложно определить, чего на самом деле в предприятии больше: пекарни или кафе.
• Пекарня, которая находится в продуктовом магазине (супермаркете, дискаунтере, гипермаркете) и на точке выпекает хлеб, который продаёт ритейлер. В данном случае довольно большое распространение имеет франчайзинг подобных услуг.

В данном исследовании будут рассмотрены первые два вида пекарен, поскольку оставшиеся два вида являются пекарнями довольно «специфическими». Третий вид пекарен довольно сложно разделить, где заканчивается кафе и начинается пекарня, и чего в конкретном предприятии больше. Что касается 4-ого типа, то в рамках кабинетного исследования довольно сложно провести корректный подсчёт имеющихся предприятий.

Положение Челябинска на рынке мини-пекарен России

Челябинск является одним из крупнейших городов России, занимая 7-ое место по населению. При этом в Челябинске насчитывается всего 85 мини-пекарен. Это один из наиболее низких показателей среди крупнейших городов России. Меньше только в Омске и Самаре (78 и 76 мини-пекарен соответственно).

Лидерами по количеству мини-пекарен являются Москва и Санкт-Петербург, что во многом объясняется тем, что это два крупнейших города России по населению. При этом население данных городов существенно превышает население всех остальных. Если же не брать во внимание Москву и Санкт-Петербург, то лидерами являются Екатеринбург, Новосибирск и Казань, в которых насчитывается 260, 249 и 210 мини-пекарен соответственно.

Город	Население, тысяч человек	Площадь, кв.км.	Количество мини-пекарен в городе, штук	Кв.км. на 1 мини-пекарню	Населения на 1 мини-пекарню, тысяч человек
Москва	12381	2561,5	1500	1,71	8,3
Санкт-Петербург	5282	1439,0	1200	1,20	4,4
Новосибирск	1603	506,7	249	2,03	6,4
Екатеринбург	1456	468,0	260	1,80	5,6
Нижний Новгород	1262	466,5	120	3,89	10,5
Казань	1232	614,2	210	2,92	5,9
Челябинск	1199	501,6	85	5,90	14,1
Омск	1178	566,9	78	7,27	15,1
Самара	1170	541,4	76	7,12	15,4
Ростов-на-Дону	1125	348,5	96	3,63	11,7

Если рассмотреть показатели насыщенности мини-пекарнями относительно площади, которую занимает город и населения, то получается следующая ситуация.

Лидерами по показателю квадратных километров на 1 мини-пекарню являются Санкт-Петербург (1,20), Москва (1,71), Екатеринбург (1,80) и Новосибирск (2,03). Худшими же среди 10 крупнейших по населению городов России по данному показателю являются Омск, Самара и Челябинск, у которых одна мини-пекарня приходится на 7,27; 7,12 и 5,90 квадратных километров площади соответственно.

Что касается проникновения по населению (количество пекарен на тысяч человек), то в данном случае лидером являются Санкт-Петербург (1 мини-пекарня на 4,4 тысяч человек), Екатеринбург (1 мини-пекарня на 5,6 тысяч человек), Казань (1 мини-пекарня на 5,9 тысяч человек) и Новосибирск (1 мини-пекарня на 6,4 тысяч человек). В свою очередь наименьшее проникновение по данному показателю у Самары (1 мини-пекарня на 15,4 тысяч человек), Омска (1 мини-пекарня на 15,1 тысяч человек) и Челябинск (1 мини-пекарня на 14,1 тысяч человек).

Исходя из классификации пекарен, которая приведена в начале исследования, можно сделать вывод, что мини-пекарни – это, в первую очередь, ритейл, а не ресторанный бизнес. При этом, как продуктовые ритейлеры, они являются довольно небольшими по площади и имеют более низкий средний чек. Однако, стоит отметить, что многие представители ритейловой торговли продуктами питания имеют у себя небольшие пекарни, поскольку свежевыпеченные хлебобулочные изделия пользуются хорошим спросом и стоят, как правило, существенно дороже, чем хлеб с заводов.

В целом распределение количества мини-пекарен в структуре продуктового ритейла в 10 крупнейших по населению городах России довольно ровное. Наиболее высокая доля в структуре продуктового ритейла у Санкт-Петербурга (11,0%), Екатеринбурга (10,7%) и Казани (9,9%). В свою очередь, самые низкие показатели у Самары (4,0%), Нижнего Новгорода (5,5%) и Челябинска (5,8%).

Положение мини-пекарен на рынке продуктового ритейла Челябинска

Весь продуктовый ритейл можно разделить на две большие категории – универсальные продуктовые магазины (к которым можно отнести любой магазин, который торгует всеми видами продуктов, в т.ч. универмаги, супермаркеты, гипермаркеты и т.д.), а вторые – специализированные. К специализированным представителям продуктового ритейла относятся магазины, которые избрали для торговли один вид или категорию товаров, относящихся к продуктовому ритейлу. Наиболее яркими примерами в данном случае будут являться: мясные лавки, алкогольные магазины и другие. Пекарни относятся ко второй категории, так как торгуют преимущественно одним видом товаров – хлебобулочными изделиями (и в редких случаях сопутствующими товарами, такими как напитки, жвачка и другие). При этом доля специализированных магазинов обычно выше, чем универсальных. В частности, в Челябинске доля специализированных магазинов составляет чуть более 62%.

Доля пекарен в Челябинске довольно невысока (5,8%) и, как отмечалось ранее, ниже, чем у других крупных по населению городов России. При этом в структуре специализированных магазинов Челябинска, пекарни также имеют довольно небольшую долю, которая примерно равна 9,2%, что довольно низкий показатель, если сравнивать с другими городами. К примеру, в Санкт-Петербурге – около 18%, в Екатеринбурге – порядка 17%,  также как и в Казане.

Конкурентное преимущество мини-пекарен относительно других специализированных представителей продуктового ритейла в Челябинске заключается в довольно невысоком среднем чеке. Это является конкурентным преимуществом, поскольку, благодаря более низкому среднему чеку, мини-пекарни охватывают более широкую аудиторию потенциальных покупателей. Средний чек мини-пекарни в Челябинске находится примерно на уровне 100-150 рублей, что также является одним из наиболее низких показателей среди остальных крупнейших городов России.

Основные показатели мини-пекарен Челябинска в разрезе административных округов города

Город Челябинск административно делится на 7 районов: Калининский район, Курчатовский район, Ленинский район, Металлургический район, Советский район, Тракторозаводской район и Центральный район. Наиболее крупными районами по населению являются Калининский район (224391 человек или 18,7% от общего населения города), Курчатовский район (223566 человек или 18,6% от общего населения города) и Ленинский район (191288 человек или 16,0%). Самым маленьким районом по населению является Центральный район (100015 человек или 8,3% от общего населения города).

Район	Население, тысяч человек	Доля населения	Площадь, кв.км.	Доля площади	Количество мини-пекарен в районе, штук	Доля мини-пекарен	Кв.км. на 1 мини-пекарню	Населения на 1 мини-пекарню, человек
Калининский район	224391	18,7%	50,1	10,0%	18	21,2%	2,78	12466
Курчатовский район	223566	18,6%	62,6	12,5%	9	10,6%	6,95	24841
Ленинский район	191288	16,0%	78,2	15,6%	7	8,2%	11,17	27327
Металлургический район	138156	11,5%	110,5	22,0%	6	7,1%	18,42	23026
Советский район	137533	11,5%	81,3	16,2%	8	9,4%	10,17	17192
Тракторозаводской район	183909	15,3%	73,0	14,6%	11	12,9%	6,64	16719
Центральный район	100015	8,3%	45,9	9,1%	26	30,6%	1,76	3847
ИТОГО	1198858	100,0%	501,6	100,0%	85	100,0%	5,90	14104

Что касается площади, то самыми большими районами города являются Металлургический район (110,5 квадратных километров или 22,0% от общей площади города), Советский район (81,3 квадратный километр или 16,2% от общей площади города) и Ленинский район (78,2 квадратных километра или 15,6% от обшей площади города). Самым маленьким по площади районом Челябинска, как и в случае с населением, является Центральный район (45,9 квадратных километров или 9,1% от общей площади города).

Однако, несмотря на то, что Центральный округ является самым маленьким по населению и по площади, в нём находится наибольшее количество мини-пекарен. Это можно объяснить тем, что в данном районе сконцентрировано наибольшее количество бизнес-площадей, и, таким образом, невзирая на небольшое население, агломерация данного района фактически распространяется на весь город и ближайшие города, которые расположены в Челябинской области. В Центральном районе Челябинска находится 26 мини-пекарен или 30,6% от общего их количества в городе. Также крупным районом по количеству мини-пекарен является Калининский район, в котором находится 18 мини-пекарен или 21,2% от общего количества в городе. Столь высокое значение у Калининского района обусловлено двумя факторами: во-первых, данный район находится ближе всего к Центральному району и, по сути, является второй частью центра города; а во-вторых, данный район является лидером по населению в Челябинске, что обеспечивает довольно высокую проходимость.

В остальных районах Челябинска, в свою очередь, находится немного пекарен и примерно на одном уровне. Наименьшее количество мини-пекарен находится в Металлургическом районе (6 мини-пекарен или 7,1% от общего количества в городе) и Ленинский район (7 мини-пекарен или 8,2% от общего количества мини-пекарен в городе).

Что касается относительных показателей (квадратных километров на 1 мини-пекарню и численность населения на 1 мини-пекарню), то тут ситуация аналогична количеству мини-пекарен. Лидерами являются Центральный район (1 пекарня на каждые 1,76 квадратных километров площади района и 1 пекарня на 3847 человек жителей района) и Калининский район (1 пекарня на каждые 2,78 квадратных километров площади района и 1 пекарня на 12466 человек жителей района). У всех остальных районов Челябинска данные показатели значительно хуже, чем у районов-лидеров.