Обзор рынка мини-пекарен г. Москва 2018 г.

В рамках данного исследования проведен анализ состояния и основных показателей рынка мини-пекарен Москвы по состоянию на середину 2018 года.

Мода на маленькие пекарни появилась в России примерно 10 лет назад. Но, несмотря на то, что количество пекарен стремительно растет, это не позволяет удовлетворить запросы потребителей. И тут дело не только в объемах выпускаемой продукции, сколько в росте требований потребителя.

Казалось бы, мини-пекарни начали появляться только в середине двухтысячных, однако рынок пекарен в целом является одной из немногих сфер, которая мало подвержена колебаниям и не зависит от времени года. Мини-пекарни в качестве нового формата ещё более устойчивы к улучшению экономической ситуации (в случае улучшения благосостояния, люди снижают потребление хлеба), так как предлагают своим потребителям более широкий ассортимент и легко подстраиваются под новые запросы покупателей.

Мини-пекарни можно разделить на следующие виды:

• Пекарни, производящие продукцию и реализующие их через точки продаж: пекарни «у дома», «уличные»;
• Пекарни, которые занимаются производством и продажей продукции на месте;
• Пекарни при кафе, когда пекарня занимается производством под нужды кафе и там же реализуют свою продукцию;
• Пекарни, которые расположены в продуктовом магазине (супермаркете, гипермаркете). В данном случае производимую продукцию реализует магазин.

Количество мини-пекарен растет и всё благодаря росту их популярности. По динамике роста в общепите их можно сравнить разве что с кофейнями, которые также набирают свою долю на рынке общепита. Это можно заметить по росту количеству точек кофе с собой на улицах города.

Большинство мини-пекарен работают в сегментах «эконом» и «средний». Обычно чек в пекарнях эконом класса составляет до 300 руб., в среднем классе от 300 руб. до 800 руб.

На рынке Москвы действует порядка 1 200 мини-пекарен, что говорит о высоком уровне конкуренции. Большинство пекарен оформлены как ИП или ООО, часть из них представляют собой единые сети. Так на рынок Москвы в 2017 году зашел Питерский «Буше». Некоторый из сетей доросли до федеральных масштабов.

Табл. 1 .Основные игроки на рынке мини-пекарен Москвы

Наименование сети	Общее количество точек	Средний чек, руб.	Район расположения
Каравай-СВ	89	н/д	Центр, запад, северо-запад, север, северо-восток, восток, юго-восток, юг, юго-запад
Арамье	77	700	Центр, запад, северо-запад, север, северо-восток, восток, юго-восток, юг, юго-запад
Delice	73	700	Центр, восток, запад, юго-запад
Волконский	32	600	Центр, запад, юго-запад
Хлебница	20	н/д	Центр, северо-запад, юго-восток
Скалка	19	700	Центр, север
ПаПан	12	700	Запад, юго-запад, восток
Маленькая пекарня Журавлевых	9	700	Центр, запад, юго-запад
Bonape	8	700	Север, юг
Выпекай-ка	8	120	Юго-запад, запад

Согласно данным, представленным в таблице, наибольшее количество пекарен – 89 у «Каравай-СВ», наименьшее — 8 у «Bonape» и «Выпекай-ка». Исходя из данных среднего чека, большинство мини-пекарен Москвы работает в среднем сегменте. Это вполне логично, разница между сегментом эконом в мини-пекарне и хлебе на полках в продуктовых магазинах от крупных пекарен не такая большая.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Москве по месяцам представлен выше в таблице и на графике, также справочно приведены данные по объему производства за январь — декабрь 2017 года.

Табл. 2 .Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Москве[1]

Месяц 2017	Объем производства к началу года, тыс. тонн	Объем производства в месяц, тыс. тонн
Январь 2017	16,6	16,6
Февраль 2017	н/д	н/д
Март 2017	85	н/д
Апрель 2017	119,2	34,2
Май 2017	148,1	28,9
Июнь 2017	173,4	25,3
Июль 2017	201,8	28,4
Август 2017	229,5	27,7
Сентябрь 2017	259,3	29,8
Октябрь 2017	287,3	28
Ноябрь 2017	н/д	н/д
Декабрь 2017	352,0	н/д
Январь 2018	15,8	15,8
Февраль 2018	66,2	50,4
Март 2018	94,4	28,2
Апрель 2018	121,2	26,8
Май 2018	148	26,8
Июнь 2018	172,3	24,3
Июль 2018	196,8	24,5
Август 2018	220,6	23,8

[1] Источник информации: https://moscow.gks.ru/, следует учесть, что данные об объеме производства не включают объемы, производимые за пределами Москвы, которые также попадают на столичный рынок.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий В Москве не равномерный по месяцам, но равномерный за сопоставимые периоды. Так за период с января 2017 года по август 2018 года объем производства составил, 229,5 тыс. тонн, а с января 2018 по август 2018 года составил 220,6 тыс. тонн, что меньше всего на 8,9 тыс. тонн.

По итогам 2015 года рост выручки в формате мини-пекарен составлял 4%, по итогам 2016 года 6%, за 2017 оборот мини пекарен вы вырост на 18%. Основной рост пришелся за счет сегментов «эконом» и «средний». Общий объем рынка хлебобулочных изделий Москвы по итогам 2017 года составляет порядка 100 млрд. руб., на мини-пекарни приходится 15% от этого объема.

Снижение объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий говорит о снижении потребления данных изделий, однако, вместе с ростом оборота мини-пекарен и распространение данного формата в его различных видах: у дома, в продуктовых магазинах, и др. Преимущественно в среднем ценовом сегменте. Это говорит об изменении приоритетов потребителя и переключении на более качественную продукцию и аутентичный формат заведения. И это не удивительно, ведь более 50% покупателей в мини-пекарнях это женщины от 35 лет, приходящие в утренние часы 20% и с 12 до 17 – 48%. Рынок мини–пекарен Москвы — растущий, и имеет все основания для своего дальнейшего роста в будущем.